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芝士和奶酪有什么区别啦!史上最全芝士图解

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发表于 2019-2-25 14:02:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
在西方,奶酪绝对是全民食物,无论男女老少,很多都是“没奶酪会死星人”。两位世界知名大佬都曾对它发表过经典言论,丘吉尔在二战时说,一个为世界提供300种以上奶酪的国家是不应该灭亡的。而戴高乐总统的看法则是:“要统治一个拥有600种奶酪的国家,是很困难的。

                               
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但在中国,它的接受面好像还真没那么广,如果深究起来是有很多方面的原因,包括历史、地域、文化等,说起来也是太复杂,还有奶酪的味道本身也是其因之一。
奶酪是芝士吗?芝士是奶酪吗?
对于“我不喜欢吃奶酪,但我喜欢吃芝士”这样的言论,你只需要笑而不语,因为:芝 士 就 是 奶 酪 !(此处可在心里默念三遍)
奶酪的英文是Cheese, 所以“芝士”是其音译,而奶酪是意译。另外,法国人称它为“fromage”,德国人称它为“kaese",意大利人称它为“formaggio”。

                               
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你还需要知道是谁发现了奶酪
很多传统食品都是起源于Happy Accident(幸运的意外),奶酪据说也是这样。
当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉,而是鼓起勇气尝了下这块固体,发现居然别有一番风味。自此之后,奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。
黄油vs奶酪,也是有人傻傻分不清楚

                               
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▲左黄油,右奶酪
两者的原料都是牛奶,两者都要加入某些东西培养独特风味。
但区别是一个是脂肪提纯,一个是蛋白质提纯(各种奶酪数据差别较大,但总的来说还是不跟黄油一个级别),引用网上的一个对比如下:
热量:100g黄油含717千卡,100g奶酪只有371千卡
脂肪:100g黄油有81g脂肪,100g奶酪只有32g脂肪
蛋白质:100g黄油只有0.5g蛋白质,而100g奶酪有31.5g
这么一比下来,奶酪可是健康得多。

                               
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在市面上有很多常见的奶酪,但是你真正见过奶酪世界的全员吗?今天就来带大家了解全部奶酪,这次一定要让关注我们小伙伴们成为奶酪百科全书!

                               
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首先,我们先来了解下,奶酪是什么?
奶酪是由牛奶(羊奶,蒙古地区还有马奶)发展而来,首先把牛奶进行离心处理分离成凝乳(curd)和乳清(whey),其中在凝乳中加入酵母或乳酸菌,根据不同的发酵手法和贮存方式得到不同品种的奶酪。
这个世界上的奶酪有成千上万种,在这里,我们会把奶酪按性质分为七类介绍:分别是新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪和硬质奶酪,由于一些奶酪品种是由羊奶而来且味道较重所以就把羊奶酪单独分出来介绍啦。此外,在后面还会介绍当今很流行的奶酪衍生品:再制奶酪(processed cheese)
新鲜奶酪(fresh cheese)
指未成熟,没有经过发酵过程,仅依靠乳酸菌和酵素将牛(羊)奶加热凝结之后,再去除掉水分制成。带有浓浓的新鲜奶香,一般新鲜奶酪较软,延伸性好,香味柔和。但是因为完全不经熟成,所以保存期限很短,几天可能就坏了。

                               
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1. Cream cheese 奶油奶酪
从奶油中分离出来的产物,口味略酸且带有浓浓的奶味,像是在吃固体奶油,常用于制作各种甜品,举个例子:Cheesecake就是用它做的,还有之前国内非常流行的轻乳酪蛋糕也是以它为原材料,只不过用量减半增加了适量面粉且蛋白蛋黄分别打发,来减轻cheese的厚重感,增加蛋糕体本身的轻盈湿润度,更加符合国人口味。

                               
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2. Cottage cheese 农夫奶酪
由脱脂奶加工而成,脂肪含量低,质地很像酸奶单里面含有固状颗粒物,口感微酸清淡,所以生产商常常会在其中加入各种风味(比如菠萝,苹果,洋葱味)来调节口感。现在,很多人用它来代替cream cheese 和其他各种酱料,以达到减肥的目的。

                               
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3. Curd cheese 凝乳奶酪
软质奶酪,咸味的,比cream cheese的脂肪含量要低,可以代替cream cheese做cheese cake,或者直接涂抹在面包上。加拿大特产,拿油炸了特好吃,除了热量低没有其他别的去别。

                               
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4. Fromage frais 鲜乳酪
一种法国奶酪,也是有脱脂牛奶为原材料生产出来的低脂奶酪。但是它却常常被用来和奶油混合,制造出一种比奶油更加醇厚的口感。混合物常常被用来代替奶油或者做成沙拉酱。

                               
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5. Mascarpone 马斯卡彭
原产意大利,白色软质奶酪,非常新鲜,口感非常厚重的奶油奶酪,打发后能够保持细腻的状态。提起mascarpone可能很多人会觉得很陌生,但是提起提拉米苏呢?对,它就是提拉米苏三大灵魂之一,当然除此之外它还可以代替奶油奶酪。

                               
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6. Mozzarella 马苏里拉
大概是中国人比较熟悉的奶酪了,原产意大利。一般我们去餐厅点的沙拉里都会点缀着几颗白色小球,那就是马苏里拉。它的代表作是意大利玛格丽特披萨,这种披萨只在薄薄的饼胚上撒了这种新鲜mazzarella和番茄,却成为了意大利的标志性美食。我们吃普通披萨上的mozzarella,淡黄色,超市有成品丝状也有固体块状,起拉丝作用。

                               
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